hace unos años se generó mucha polémica entorno al artículo publicado en El Confidencial titulado: “La miseria de ser becario de Adrià, Muñoz o Berasategui: 16 horas a palos y sin cobrar”.
En él, ex aprendices de grandes chefs como Dabiz Muñoz, Martín Berasategui o Arzak hablaban de su experiencia en las cocinas Michelin, con opiniones encontradas entre los que veían esas prácticas laborales como una gran puerta de entrada al mundo de los fogones y un aprendizaje de calidad, y quiénes lo percibían como una precariedad rozando la explotación de los becarios.
Prácticas laborales: ¿formación para el trabajador o trabajo más barato para la empresa?
Sin embargo, los grandes chefs también dieron sus impresiones acerca de este reportaje, y de entre todos ellos, la más polémica ha sido la de Jordi Cruz -jurado en masterchef y ganador de dos estrellas Michelin- acerca de la figura de los stagiers y su papel en las cocinas:
“Me molesta que se hable del trabajo del ‘stagier’ como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica (…) Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio. Imagínate cuánto dinero te costaría eso en un máster en otro sector”
Y para responder a las críticas que se vertieron -y que le hicieron Trending Tópic- afirmó al día siguiente en Onda Cero lo siguiente:
“Confundimos precariedad laboral con gente que se quiere formar contigo”
Fuera del mundo de las cocinas, hay opiniones de todos los gustos. Por ejemplo, dentro de los sindicatos, éstas son las declaraciones que dejaba Antonio Ruda -coordinador estatal de Hostelería del sindicato Comisiones Obreras:
“Lo que nos cuesta entender es que alguien esté aprovechando las estrellas Michelin o su prestigio para abaratar una parte de la elaboración del producto. Esto es una barbaridad. Si lo que quieren es ofrecer un máster a los estudiantes, que lo hagan, pero que no metan a gente a trabajar gratis a cambio de codearse con una estrella mediática”
El economista Juan Ramón Rallo, opinaba por contra que “bastan apenas tres preguntas para concluir que el chef catalán acierta totalmente en sus reflexiones”. Estas tres preguntas son:
- ¿La formación es un bien lo suficientemente valioso como para pagar por él?
- ¿Se adquiere una formación singular y diferenciada en los mejores restaurantes de España?
- ¿Es más valiosa la formación que reciben los ‘stagiers’ en los mejores restaurantes de España que el trabajo que desempeñan en sus cocinas?
¿Qué ocurre en el resto del mercado laboral?
Fuera de las cocinas, los datos que reflejaba el informe de 2013 de la Comisión Europea ‘La experiencia de los becarios en la Unión Europea’, muestran cómo tres de cada cinco becarios encuestados afirmaban que la compensación recibida por sus prácticas laborales no había sido suficiente para cubrir los costes básicos de su vida. En España, el porcentaje de becarios que declaraba no poder cubrir dichos costes era del 70%, el más alto de la Unión Europea.
En nuestro país, en base a este mismo estudio, ocupábamos el segundo puesto en la figura del becario titulado. El 67% de los universitarios declaran empezar así su entrada en el mundo laboral. Un dato que contrasta con el llamado “círculo del becario titulado” que consiste en repetir beca una segunda (56% lo ha sido) o incluso una tercera vez (11% de los casos). Y sólo el 79% afirmaba contar con la figura real de un tutor efectivo de prácticas.
A pesar de todo, el 83% de los jóvenes españoles si consideraban que las prácticas efectuadas les sirvieron o les servirían para encontrar un empleo estable.
Si pagamos por formarnos en un máster (y en muchos casos la suma supera los 60k€), ¿no deberíamos hacer lo propio con prácticas de carácter formativo?, ¿o acaso las prácticas formativas son en realidad un trabajo que se paga más barato por la inexperiencia del que lo realiza?
¿Tienen las prácticas un carácter formativo o son una manera de contratar trabajadores a bajo coste?, ¿haríamos prácticas ‘gratis’ si nuestro formador fuese Jeff Bezos (Amazon), Elon Musk (Tesla) o Satya Nadella (Microsoft)?, ¿Contempla la ley las situaciones de cada sector concreto?, ¿Debería ser el becario el que decida, o la ley la que limite estas alternativas?
En definitiva, ¿Son las prácticas laborales trabajo y/o formación?, ¿cuál es límite?, ¿debe pagarse ese límite? Y sobre todo, ¿por qué todo el mundo, menos el que tiene la opción de elegir sus prácticas laborales y el que oferta la práctica, son quiénes deciden las condiciones?
Éstas son sólo algunas de las preguntas que trasladaría a los responsables de nuestro mercado laboral sobre las prácticas laborales remuneradas.
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